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酱香型大曲的酿造工艺

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发布时间:2018-08-08

最近朋友送了我一瓶茅台镇的酱香型大曲酒,并激情亢奋和我说了一串酒有多好,我这里就转述给大家听一下。


酱香型大曲


首先是酿酒的用料--“沙”,“沙”就是高粱,茅台镇当地称谓。在酿酒过程中,因所用“沙”的完整程度不同,所用工艺的时间也是长短不一,因此酿出的酒也不同。 投料用的是比较完整的高粱,酿出的酒为“坤(贵州方言音:饱满的意思)沙酒”或“坤籽酒”,“坤沙酒”或“坤籽酒”生产周期最长(10个月),出酒率低,品质最好!

而正宗大曲酱香的灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;而不是二三次榨光酒分,缩短工艺时间,拔苗助长欲速不达! 故正宗的大曲酱香酒即——“坤沙酒”或“坤籽酒”! 一年一个酿制周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个技术特色。
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