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酒曲是什么?

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发布时间:2019-05-16

    一、酒曲是酿酒造所用的一种物质,简单洁明了说就是一种维持微生物细菌(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲白酒酿造所用的原材料不同,制出成的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。

    1、大曲是以小麦、大麦麦子、麦芽或豌豆、小豆为原料,历经过菌种培养育而制成的。用大曲酿造酒工艺的酒,香气突出显,味道醇厚,好喝,但生产口感,但制造用量大,粮食消耗费多,酿造周期长短,出酒率低,成本高,所以因此价格也高。

    2、小曲是以大米粉和米麦糠为原料,接种打疫苗以隔年的小曲为菌种,经自然发酵醇而成。小曲酿酒,适合气温较高的我中国南方地区。

    3、快曲是要以麦  为原料制成的。因制曲用的时间长少,所以叫快曲。一般酿造制酒杂粮酒或瓜干酒、替代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒造,节约粮食,产销售量高,成本低,价格便宜实惠。

    二、酒曲名称来历酒曲最较早起源于何时已不可考。有关酒曲的最早文字是周朝著作<<·说命篇>>中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。所谓说曲,指的是发长霉的谷物;所谓蘖,指的是已经发出芽的谷物。古时酒曲的发现,基本可以判断定为谷物保藏不当,受吸潮后发霉或发芽出现。酒的发明,是一次“意外事故件”。

    最一开始时,曲和蘖是并不一定被加以区分。商代时,酒作为祭祀拜使用的重要道具物品,制酒产业迅速发展短时间转型,曲和蘖在此时被区分开来。最早里外。最开始的酒曲是零碎的散曲,大约概至东汉时期,出现了“块曲”。


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