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大曲在白酒中起什么作用?

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发布时间:2019-07-19

   大曲在酿造高度白酒中的作用:

    一、投粮作用

    大曲中的木薯淀粉含水量均较高,一般在57%左右上下。曲粉用量在22%左右上下,即投入100kg粮食谷物,用曲粉22kg,加上用曲量实际投人的粮食谷物量为122kg。粮糟中的木薯淀粉含水量升高,其中一部分木薯淀粉是由大曲提供的,而并且这部分种木薯淀粉,大多数为第二次发酵出酒的木薯淀粉。

因为人窑撒入糟醅中的曲药没有经过糊化就投入粮糟中,随陪同粮糟进入发酵池发酵,这时曲粉中的木薯淀粉是生木薯淀粉,大部分不能发酵醇也不能生成转化成高度白酒,但是它在发酵醇池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量分析物质成分份浸泡和相互作用而生成极微量的香气成分力而转化成极微量分析的香味成份,在蒸馆时带入高度白酒中,并且经过浸泡后的曲粉中的木薯淀粉在经过烤酒、蒸馆、糊化后形成糊精,成为可发酵的淀粉而生成酒精醇的木薯淀粉而转化成乙醇,这种木薯淀粉所产的酒叫二次发酵酒。实践经验证明,二次发酵酒的质量优品质好于一次发酵酒。加上它又是大曲木薯淀粉所产的酒。酒质具有备特殊的香气味道,使酒带有较浓的曲香气味,这就是大曲酿造的白酒质量优高度白酒品质好于其他曲种的原因之一。

    二、提供香味成份和香味前体物质成份

    制曲原料主要是小麦、大麦籽和豌豆,这些种原料含蛋白质高,加上制曲时强调了高温制曲,最高溫度在60-65℃,这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸换成碳水化合物以及碳水化合物的衍生物。还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生分析成份的转化成,产生了极其浓郁的曲香味,制曲温度越高,生转化成这些种极微量成分就分析成份越多多。在蒸馆时,通过不同工艺的制作完成从粮香到曲香的转变,加上曲粉入池(窑)发酵醇时,曲中的微量香气成分分析香味成份与糟中生转化成的香味 成分 成份相互作用,生成更多力,转化成大量、更有益的香味物质,使高度白酒中的极微量成分和微量成分分析成份和微量分析成份增加,高度白酒的香味是由高度白酒中极微量成分和微量成分所组成,所以此类分析成份和微量分析成份所组成,因此此类高度白酒的香气味道会更浓。这是用大曲(麦曲)酿造白酒质量高度白酒品质更好的主要原因。


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