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浓香型大曲酒的生产工艺?

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发布时间:2019-09-06

    浓香型大曲,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒原浆白酒浓香型酒原浆白酒,也称为泸香型原浆白酒,是原浆白酒中产量较大的酒种。我国的种类。我国十大名酒中大多数是浓香型酒。如出产众多的中国十大名酒都属于这类。其生产工艺流程如下:浓香型大曲酒原浆白酒,以高梁为主要原材料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定必须比例的豌扁豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵醇容器。酿造制加工工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原材料(高梁等)和发酵醇成熟的酒醅同时一起装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定必须比例的历经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原材料蒸熟的同时一起,也进行蒸分馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸分馏出来。所谓续料,举例说明,总的原料需要材料必须100公斤的话,这100公斤原材料不是一次性添加入,而是分数次陆续加入相继添加,上面曾经说过采用混蒸加工工艺,是将一部分原材料和一部分酒醅混在一起同时一起进行蒸煮和蒸制和分馏,也是这个道理。续料发酵醇时,每次加入一定添加必须比例的新原材料,蒸分馏蒸煮制后,丢弃一部分经多次发酵、蒸醇、分馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵醇时及蒸分馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸历经分馏蒸煮制后的混合醅料,冷却后,添加入酒曲,重新再次送回到泥窖中继续进行发酵。分馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏分馏全过程中,最先蒸分馏出来的酒与中间全过程或最后蒸分馏出来的酒,口味感是不相同的。最先蒸分馏出来的称为“头酒”,最后蒸分馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味感都不佳,但都常有各自的用途。中间全过程蒸分馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,明确定其等级,还要历经过较长时间的贮存,酒的口味感才较为柔和。贮酒更好是合适在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为大半年或3年不等。最后勾兑成型。



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