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大曲酒和小曲酒,哪种酒曲酿酒更好?

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发布时间:2019-10-12

  许多人都在纠结一个问题,酒曲究竟是大曲好,还是小曲好?用大曲和小曲酿的酒,口感上都有哪些区别?我是北方人,你们的曲是否适用?那么我要带各位科普一下酒曲的分类:

  传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲:

  麦曲:主要广泛用于黄酒的酿制。

  小曲:主要用于小曲白酒的酿制,黄酒同样可使用;唐三镜酒曲属于小曲,采用微生物发酵工艺,结合传统中草药曲研制而成,出酒率很高,酿出的酒口感较好,饮后不易上头。

  红曲,主要用于红曲黄酒的酿制。

  大曲,用于蒸馏酒的酿制,传统的固态酒曲就是大曲。

  麸曲,它是现当代才进入酒曲界的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲。

  多种酒曲的详细分类:

  大曲:传统大曲、强化大曲、纯种大曲

  小曲按接种法:传统小曲和纯种小曲

  小曲还可以按这些标准分类

  按用途:黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药,按原料:麸皮小曲,米粉曲,液体曲。制曲原料主要有小麦和稻米,故酒曲又称为麦曲和米酒酒曲。麦曲按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。米酒酒曲即用稻米制的曲,用米粉制成的为小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲。

  许多酿友反馈,用大曲酿的酒口感上好,但大曲只适用于传统颗粒固态的窑池发酵,其他工艺不适合。此外,大曲的用量大,一般为15%—30%,成本高。

  许多人认为,小曲的口感上不如大曲,这其实是一个误区,小曲酿酒,具有用曲量少,成本低;口感上好、出酒率高的优点。

此外,需提醒各位的是,南方自制土曲,酒药、酒饼等等,也属于小曲的范围内。在云贵川地区、湖南、江西、广东等南方地区的酒,它的美味已深得人心。

  因此,无论是大曲还是小曲,只要是适合当地的就是最好的,不存在好坏之分。只要是自己喜欢的那一种,就是最好的曲。


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